ずっとなにかをこすりつけるような音、そして息づかいがしています。

さて、これはいったいなんの作業でしょうか.....？

２０尾ほど漬け込むために、映っているさらに倍くらいの塩が必要となります。

申し訳ございません、画面がヨコになっております。
もともと、写真を撮るために撮影したためです。
どうかご了承くださいませ。

.....嘆息している貴兄に、そしておいしさを求めるすべての方に朗報あり。

お客さまからいただいた証言をまとめてみました。

魚販売のプロ がお買い上げ。評価は....

●長期の熟成。

　山漬は長期熟成です。最低でも４日、長いものは２０日を超えます。（その年の気候によります）

●寒風干しで２日〜５日。

　さらに重量が減ります。　（気温が氷点下になると早く仕上がります）

●辛口は知らないかたにはオススメできません。

　これはさらに塩を吹く仕上がりです。　（どうしても、とおっしゃられるかたに）

●中骨に付いた身も。

　さばいて捨ててはいけません！　フライパンでから煎りすると　（これぞホンモノの鮭茶漬けです）

お召し上がりいただいたお客さま（魚のプロフェッショナル）の試食記がございます。

Q. ふつうの新巻とどう違うのですか？

A. 現代の新巻は、｢箱冷」と呼ばれる方法で造ります。簡単にいえば、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へ.....大量に処理するにはこれがいちばんなのです。 それに対して、昔は冷蔵技術がなかったこともあり、塩をたっぷり使って常温で水分を除いてゆくことにより保存性を高めました。その過程において、たんぱく質がアミノ酸に分解されてうまみのある”あの”塩鮭の味がつくられたのでした。
現代にこれをおこなうには工場のかなりのスペースを取られてしまいます。そして、お客さまの「低塩志向」もあって数少なくなったのです。