新巻鮭、古来の製法により造られる本物の味。

昔ながらの新巻鮭を、御歳暮に。
年末はいつも不足にてご迷惑をおかけします。
弊店では、ご予約いただいた分を優先的に製造しております。

.....嘆息している貴兄に、そしておいしさを求めるすべての方に朗報あり。

鮭山漬け　証言その１ ： お客さまからいただいた鮭山漬への証言をまとめてみました。

鮭山漬け　証言その２ ： 魚販売のプロ がお買い上げ。評価は....　（別窓で開きます）

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
●　新巻鮭・山漬け製法。高田屋嘉兵衛の時代から　　●
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【嘉兵衛が知床に来ていたのはなぜか】

いきなり古い話で恐縮です....　１７００年代の終わりころ。ですから江戸時代中期のこと。

司馬遼太郎の作品『菜の花の沖』で有名な「高田屋嘉兵衛（たかだやかへい）」は弊店の目の前にみえる 「国後島」 と 「択捉島」 の航路を開拓しました（そしてロシアに捕らえられるわけなのですが、そのくだりはぜひ小説でどうぞ）。

さて、かれはどのような目的でこんなところまでやってきたのでしょうか？

【鮭を運ぶためには塩が必要だった】

はい、瀬戸内から大量の「塩」を北前船で運んできていたのです。

では、なぜ、塩が必要だったのでしょうか？
そして、帰りの船ではなにを積んだのか.....？

　　　その答えが「新巻鮭（つまり山漬け）」なのです。

【塩の効用がさらに鮭を美味に】

塩は、まず腐敗をふせぎます。常温で保存できるということは冷蔵技術のまったくない当時としては、あたりまえだったわけですが。

・・・・・じつは、それだけではありません。
運んでいるそのあいだにタンパク質がアミノ酸（うまみ）に変化する！

先人の知恵にはおどろくばかり......

【現在の新巻き鮭とはどこがちがうのか】

それならば、なぜ現代の新巻鮭は「山漬け」にしないのでしょうか？

　　　「低塩志向」もありますが、じつは製造コストがまったくことなるのです。

通常の新巻き「箱冷」ですと、きょくたんな話、鮭を洗って塩と一緒に木箱に入れて冷凍庫へ入れれば「はい、できあがり」です。

　　　　１日数千尾も軽く処理できます。

それに対して「山漬け」は.....

　　　　１日に多くて100尾ほど。

塩を鮭にすり込む作業をひとり10尾おこなうだけでへとへとになります。
しかも　「長期の熟成」、　「手返し」、　「塩抜き」、　「寒風干し」　と手がかかること。

工場内のスペースはまったくなくなります。 　なんと塩代が、原魚代をうわまわることも。

　　　　....けれど、旨いのです、これが。　

● 鮭山漬け・切り身もございます。

 ⇒　ほかの声もみる　

山漬け１尾は今年で早３年目。
初めてお便りします。

さて、懐かしいしょっぱさとすっきりした旨みと香ばしさに今年も出会えました。

　旨い！やっぱり旨いですね。

昨年の 辛口 は子供が苦手だったので今年は 標準口 にしました。

背側の塩がきつくないところは子供用。
腹側の塩がしっかりのところは大人用。

でも，一番おいしい皮は全部我が家のしつけの悪い子供たちに先に剥かれてなくなってしまうんです。
たまに酒の肴にしたいのに・・・。

で、残った身は翌日かそれ以降の私の弁当のおかずになるんですが、ここで古式ゆかしき伝統の技を感じます。

こちらに出会うまで一度冷めた焼き鮭は臭くて嫌だったのですが、ここの山漬けだけは全く臭くならないんですね。
あの嫌な冷めたときの脂の臭さがないんです。
しっかり漬けられて余分な水分や脂が抜けているからでしょうか。

３日前にやいたものでも旨みだけのおいしい味でいただけます。

こちらの山漬けは手間が掛かるからしょうがないとはいえ、ちょっとお高い気もしていましたが、残り物を捨てたことがこれまで１回もないんです（私が全て食べているので本当）。

一切無駄がないところを考えればその価値十分ですね。
これからもこの季節の私の（弁当の）楽しみを絶やさぬようよろしくお願いします。

＜埼玉県深谷市　江田様＞

厳選された知床羅臼（らうす）産の鮭を使用

原魚で3.5kgの大きさで、できあがり1.8kg

＜仕上がりまでに 20〜30日＞

この鮭の山漬は、通常の新巻鮭と同じで、切り身にしそのまま焼いて召し上がれます。
もしも塩辛くお感じのときは、切り身を２％の塩水（水１リッターに対し塩20ｇ）に漬けて冷蔵庫で１〜３日寝かせてください。　（同封のしおりにも記載されています。ギフトにもどうぞ）

うまい鮭つくりには手間が


なんども積み返します


塩抜きし、こうして干します

氷点下では数倍早い仕上がり

こちらに、製造風景の動画
そしてレシピがございます。

---

鮭の山漬 - さけのやまづけ（あらまきさけ） -

高田屋嘉兵衛の時代から 鮭番屋に伝わる製法

---

この新巻鮭は古来の製法により、塩と鮭を交互に高く積み上げるため「山漬け」と呼ばれます。
何日も重石をかけ、数日おきに上下を入れ換え、またじゅうぶんに塩をします。 こうすることで鮭の水分が出てゆき、熟成した味となります。

現代の低塩新巻鮭のように、塩をふりかけただけで冷凍庫へ入れてできあがり、という製法とはまったく異なり、１０倍以上の時間と手間がかかります。

・冷暗所での長期常温熟成。
・大量の塩を使用。
・さらに寒風干しの工程。

粗莚（あらむしろ）に包まれ、天然の防腐効果のなかで、たんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」になるのです。

あなたが昔召しあがっていたのはこの味ではないでしょうか？

弊店の「辛口」を例にとりますと、
２０日以上の冷蔵塩漬
４日以上の常温熟成
２日以上氷点下の外気で乾燥
しています。

この鮭山漬は、切ってすぐにお召しあがりになれます。
一尾ごとに美しい真空パックとシンプルな箱に入っています。
お召し上がりのしおり付き。
ギフトにも最適です。

鮭山漬け・切り身もございます。

昔ながらの新巻鮭・山漬け。お客さまの証言をまとめました

●長期の熟成。

　新巻鮭・山漬けは長期熟成です。最低でも４日、長いものは２０日を超えます。（その年の気候によります）

●寒風干しで２日〜５日。

　さらに重量が減ります。　（気温が氷点下になると早く仕上がります）

●辛口は知らないかたにはオススメできません。

　これはさらに塩を吹く仕上がりです。　（どうしても、とおっしゃられるかたに）

●中骨に付いた身も。

　さばいて捨ててはいけません！　フライパンでから煎りすると、これぞ「ホンモノの鮭茶漬け」

鮭山漬けをお召し上がりいただいたお客さま（魚のプロフェッショナル）の試食記がございます。

Q. ふつうの新巻とどう違うのですか？

A. 現代の新巻は、｢箱冷」と呼ばれる方法で造ります。簡単にいえば、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へ.....大量に処理するにはこれがいちばんなのです。
それに対して、昔は冷蔵技術がなかったこともあり、塩をたっぷり使って常温で水分を除いてゆくことにより保存性を高めました。
その過程において、たんぱく質がアミノ酸に分解されてうまみのある”あの”塩鮭の味がつくられたのでした。
現代にこれをおこなうには工場のかなりのスペースを取られてしまいます。そして、お客さまの「低塩志向」もあって数少なくなったのです。