ご家庭に届くころが、ちょうど食べごろです♪

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　１．え？ ２時間以上も？？
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　そう、２時間以上も、なのです。

　蒙古塩をはじめとする天然の調味料を、
　じっくりと手作業で、もみこみます。

　　★手もみ鱈子（たらこ）
　　　https://www.siretoko.com/tarako.htm

　本年度産の出荷がはじまっています！

　この「たらこ」の漬け込み。

　味をしみこませる、大切な作業なのですが、
　一般的には、器械が使われているってご存知ですか？

　それだけ、たいへんな作業ということなのですが、

　知床三佐ヱ門本舗は、これをすべて人間の手で、
　ひとつひとつ、ていねいにおこなっています。

　もみこむ時間は、ひとはら２時間以上。

　手で、つつみこむように、
　やさしくやさしく・・・なでるのです。

　知床羅臼産の前浜でとれた、貴重なスケソウダラの原卵。

　「たらこ」をきれいに見せるために使われる、
　着色料や発色剤は、いっさい使用していません。

　見た目よりも、味を重視します。

　もちろん、調味料も完全な無添加。

　蒙古塩、甜菜糖、日本酒（自然酒）、
　本醸造みりん(三河みりん）を使用しました。

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　●　やさしくもみこむ　手のぬくもり
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　┃　『手もみ鱈子（たらこ）』
　┃　　https://www.siretoko.com/tarako.htm
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　「たらこ」の種類は、この２つ。

　　　・成熟前の「真子」（まこ）
　　　・成熟の始まった「特目付」（とくめつけ）

　ひと腹は、かなりの大きさです。

　実際に手もみしている写真をみていただくとわかるのですが、
　おとなの手のひらから、あふれるほどのサイズです。
　https://www.siretoko.com/tarako.htm

　大きなたらこの、
　小さなひとつぶひとつぶ、すべてが美味しい。

　これが本当の「たらこ」だと知ってしまったら、
　もう、ほかは食べられません・・・

 

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　２．え？ 20日以上も？？
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　そう、20日以上も、なのです。

　むしろに大量の塩と鮭、
　手作業でなんども上下を入れかえ、熟成される期間です。

　　★鮭山漬 番屋造り　切り身
　　　https://www.siretoko.com/yamazuke.htm

　この「鮭山漬」に欠かせないのは、
　塩による熟成、そして人の手です。

　本来、塩の仕事は、保存でした。
　でも効果は、保存だけではなかったのです。

　大量に使われる塩が、
　鮭の身のたんぱく質を、うまみ成分であるアミノ酸に

　　『変化』させるのです。

　この変化に不可欠なのが、長期間の熟成。
　とくに辛口は、

　・２０日以上の冷蔵塩漬
　・４日以上の常温熟成
　・２日以上氷点下の外気で乾燥

　これらを経て、しっかりと熟成させています。

　その作業は、繰り返される積み返し、
　そして一尾ずつ、つるし干し、深夜の寒干し。

　実現のためには、
　かなりの手間がかかってしまいます。

　でも、知床三佐ヱ門本舗はやりました。

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　●　ほんとうの新巻鮭
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　┃　『鮭山漬 番屋造り　切り身』
　┃　　https://www.siretoko.com/yamazuke.htm
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　味は、辛口、甘口、標準の３種類。

　辛口は、長期熟成させていますが、
　そのぶん、塩分が非常につよくなっています。

　すこしずつ召し上がる、お茶漬けにする、
　塩抜きするなど、調整してお召し上がりくださいませ。

 

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　＜編集後記＞
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　「手もみたらこ」は、
　２時間以上もモミモミモミ・・・・

　こんなに長時間、同じ作業をするって、たいへんなことです！

　たとえていうならば、
　２時間以上パソコンのキーボードを打ち続ける、とか？？

　考えただけで、指がつりました・・・