美味しいさかなの調理法

　● 粕漬（かすづけ）を焦がさずに焼く

粕漬はふつうの切り身よりさらに焦げやすい。　なんといっても網に張りついてしまうとたいへん。
粕が残っていると焦げたり、くっついたりしやすい。
三佐ヱ門本舗の粕漬のばあい、水で洗い流してしまってかまわない。　蛇口から流れる水できれいに洗ってから焼く。　しっかり漬かっているため味は落ちない。
キッチンペーパーで押さえる程度に水分を取ってから焼くとベスト。
網にくっつかないようにアルミ箔をしいて焼くのもOK。

　● じょうずな魚の返し方

魚の皮が焼き網に貼り付いてしまう....。
じつは魚をさいばしではさんで持ち上げられるのは、よほど小さな切身のばあい。
さいばしは寝かせて網目のあいだを通すように魚の下に差し込んでそ〜っと起こす。

　● 一尾ものの焼き魚を返す

尾頭付きの魚の塩焼きは裏返すのはいちどだけ。
魚の目を見て、黒かったものが膜が張ったように白くにごり、尾の付け根にしわが寄っていたらOK。

　● 片側を６割焼いたら裏返し

まず盛り付けたとき表になるほうをさきに焼く。そちらを６割焼いて、残りをひっくり返して裏から焼く。
裏返すのはいちどだけ。たびたびだと形がくずれてしまう。

　● 魚を焼くときは種類により塩の振り方を変える

ふつうの焼き魚をするときの塩の振り方は、30センチくらいの高さから指でつまんだ塩をパラパラ落とす。 脂の多い魚には塩を多めに振る。
切身魚には塩が効きすぎることがある。 そんなとき湿らせたキッチンペーパーなどをかぶせて塩を振る。和紙をつかわなくともだいじょうぶ。

　● 魚を焼くときは遠火の強火

強火の遠火でじっくり火を通すと遠赤外線効果で焦がさず芯まで焼ける。
家庭で強火の遠火にするには空き缶などをコンロの脇に立ててその上に網をおく。

　● 魚は盛り付けるとき上になるほうから焼く（？）

これはむかし七輪などで焼いていたころ、炭火に落ちた魚の脂でススがついたなごり。
現在では火が上にあるコンロなども多いので絶対ではない。基本として押さえておきたい。

　● 焼きあがりは箸を入れて

切身魚は一人分80〜100gくらいの切り身なら10分が目安。
最初は箸をいれて焼きあがったかどうか調べる。自分の食べる分に箸をいれ、すっと割れればOK。
箸が引っかかる感じであればもう少々。

 

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