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2012年06月27日

サケのこぼれ話、ふたたび。

お客さまからお電話いただきました。

 

トキシラズメヂカ(メジカ)ってサケの種類で言うとなになの?」

 

というご質問でした。

 

トキシラズ(時不知) もメヂカ(目近) も アキアジ(秋味) も、 みんな

 

【標準和名:シロザケ 英名:chum salmon】  

です。

ケイジ<鮭児>も大きくはシロザケなんですが、アムール川系の亜種です)

 

 

「え、 『銀鮭』 ってのは?」

 

【和名:ギンザケ 英名:silver salmon】  

ならば、これ日本では獲れないです。海外養殖または日本養殖ものがほとんどです。

 

天然もので 「銀鮭」 と書いてあるとしたら、おそらく「秋鮭(シロザケ)の銀毛(ギンケ)」のことでしょう。

 

国産の秋鮭ランクは、おおまかに

 

銀毛

ブナ毛(A~B~C)

ホッチャレ

 

市場では 銀メス、ABオス、BCメス みたいに呼び分けてます。

(羅臼市場では数年前まで「銀」ではなく「白」と表示)

 

 

「じゃあ、ついでに 『本チャン 紅鮭』ってのは?」

 

その表示、関西で良くありますよね。

 

【和名:ベニザケ 英名:Red salmon】

こちらも、残念ながら日本では獲れません。 たいていはロシア産、もしくはアラスカ産です。

 

シロザケにはその名のとおり白い身のものと、赤い身のものがあります。
これは食べた餌でそうなるのです。

ですから、じつはサケは「白身魚」です!

これ、むかし書いた記事があります

 

おそらくですが、「銀毛」が「ギンザケ」と混同されたように、「紅鮭」としてその「シロザケの赤い身」が扱われていたのではないかと。

しかし、輸入物であろうと、ホンモノのベニザケである、という意味で「本チャン紅」と名づけ流通させたと思われるのです。

 

サケは面白いです。

マスノスケ(King salmon)、カラフトマス(pink salmon) も日本では鱒ですが、世界的には鮭だったり。

 

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