鮭山漬(新巻鮭)

2016年01月16日

お待たせしました、山漬けの切り身です。

鮭山漬でお茶漬け
画像は 冷ましてからほぐして、 「お茶漬け用」 にしたものです。

 

 塩辛さから生まれる美味しさの 山漬 を、
 お召し上がりやすい、切り身にしてお届けします。

 

 ●鮭山漬 番屋造り・寒風干し <切り身> 

 


 山漬に使われるのは、
 選ばれた 鮭 と、大量の塩。

 天然鮭 と 塩 を交互に、
 山のように積み上げることから、

 山漬 という名前で呼ばれています。

 冷暗所での常温熟成を、早いものでも20日間以上。

 しっかり熟成させることで、
 塩がうまみを変化させ、さらに引き出します。

 粗莚(むしろ)に包まれた天然の防腐効果のなか、
 たんぱく質がアミノ酸へと変化し、

 山漬ならではの うまみ が生まれるのです。


 一般的に多く造られているのは、低塩の新巻鮭。

 塩はふりかけただけ。
 冷凍庫へ入れてできあがり・・・

 ・・・これでは、ほんとうのうまみは生まれません。

 たとえば、さけ山漬の 辛口 の場合、

 20日以上の冷蔵塩漬、
 4日以上の常温熟成、
 2日以上氷点下の外気での干しを経て、やっと完成となります。

 

鮭山漬の朝食

2015年11月27日

鮭山漬は

第5次まで仕上がっております。

仮予約で お待ちのお客さまには 本注文 のご案内をお知らせ済みです。

また、羅臼産のイバラガニもご予約いただいて数日で発送になっております。

どうぞよろしくお願いします。 

 

 

2014年11月29日

ほんまもんの鮭茶漬けも....

そのまま焼いて食べるのはもちろん。

鮭の山漬 <寒風干し>では

本格 鮭茶漬け できます。

作り方はかんたん。

焼いたら、しばらくほうって置きます。 

常温で戸棚に放置でかまいませんw

2~3日経ったら、このようにほぐすだけ。

あとは 温かいだし汁をかけるか、番茶をかけてできあがり。

辛口だけでなく、標準口や甘口でもできます。

ぜひおためしあれ。

(焼いても水分多い部分は、フライパンに油をひかないで乾煎りする方法もあります。 いずれにしてもカラカラになっているほうがおいしいです)

2014年11月08日

昔ながらの製法で仕込み中。

手間と時間が、味となる。

塩と、鮭を藁筵(わらむしろ)で包んで塩漬けに。

これが

  「荒巻」 (新巻とも)


です。


 わらで巻いたことから「藁巻」となりそれが”アラマキ”に転訛した、との説があります。 (ウィキペディアより)  

いまの荒巻は木箱に鮭に塩をまぶし、すぐに冷凍庫に入れてしまう(「箱冷」という)製法がほとんどです。 大量に処理できます。

 

古来の製法では、そのさい高く山のように積み上げるため

  
  「山漬」 (やまづけ)


と呼ばれます。


重石をかけ、途中でなんども


  「手返し」 (てがえし)


をおこないます。

数日おきに上下を入れ換え、またたっぷりと塩を加えます。

その過程においてたんぱく質がアミノ酸へと変化し、


  「旨み」 (うまみ)


が生まれるのです。


さらにこのあと、現在ではほとんど見られなくなった


  「寒干し」 (かんぼし)


をおこない、さらに熟成しているのです。


   《ご予約》 鮭山漬 番屋造り 平成26年 年末分
  

 

2014年09月27日

新巻鮭の年末「仮」予約 って?

三佐ヱ門の「新巻き鮭」、ただの新巻じゃありません。
  

山漬け

寒風干し

をおこなってます。

ですから、仕上がりまで一ヶ月以上かかるものもあります。
(通常の新巻鮭は、さばいて塩と一緒に箱に詰めるだけ。その日のうちにできます

年末に必要な尾数を、「仮予約」いただいてます。

いただいた数だけ仕込みます

なので、「あとから増やす」ことはできませんが、あとから「減らす」「ぜんぶキャンセル」はまったくご自由です。

仮予約、ことしもすでに153名のかたからお受けしてます。
ありがとうございます。

http://www.siretoko.com/reserve-aramaki.htm 
(鮭山漬・番屋造り寒風干し 仮予約のページ)

2013年11月19日

寒風干しは進んでいるか....

18日の「鮭山漬け・寒風干し」の風景です。

昨日はよく晴れたのでかなり干す工程が進みました。

今日は雨なので、干せません....

あと一歩なのですが。

お客さまもやっぱり仕上がりが気になりますよね。

鮭山漬の facebookページが登場しました!
  https://www.facebook.com/yamazuke

最新情報はこちらでチェックしてみてくださいね。

 

 

 

2013年11月14日

ナンチャッテ山漬け、ではありません

ご存知のかたは多くないかもしれません。

北海道の規定によると、塩漬けの状態で

 

 

48時間以上熟成した」

 

 

ものを山漬けと称して良いことになっています。 

 

しかし、

知床三佐ヱ門本舗の 鮭山漬・番屋造り 寒風干し(昔ながらの新巻き鮭)

は、仕上がるまでに最短でも

 

 

300時間以上」かかります。

 

 

もちろん、常温での期間です。

 

 

 

今週中に【標準口】、来週には【辛口】が仕上がる予定です。

先日のブログやfacebookでは 辛口から と案内しましたが、やはり 標準から になりました。

 

いちどに仕上がるのは50尾くらいです。

第二次、第三次、第四次と次々お知らせします。

 

 

 

知床三佐ヱ門本舗の 鮭山漬・番屋造り一尾(新巻鮭) は、

ご予約いただかないとご購入ができないことが多いです。

まだのかたはこちらで 「仮予約」 をお願いしております。


(下記の画像は2013年11月13日深夜の寒風干し作業。
斜線は雪です。氷点下では仕上がりが早くなります)

2013年11月12日

あと数日で、辛口が仕上がるようです。

さて、おまちかね。

鮭の山漬番屋造り。 

いわゆる「新巻鮭」の寒風干しです。

今年の 第一次 は 「甘口」 で、すでにお届け開始しております。

さあ、

いよいよ 第二次 の出荷が近づいてきました。

そうです、次回は 「辛口」  が仕上がる予定です。

ご予約いただかないと購入できません。

ぜひこちらから 「仮予約」 をどうぞ。

http://www.siretoko.com/reserve-aramaki.htm

2012年11月14日

新巻鮭・第一次が仕上がりました。

 鮭山漬 番屋造り「寒風干し」第一次分が仕上がりました。

今回仕上がったのは標準口のみです。

辛口は、「第二次」以降をお待ちください。

甘口は、本年度の製造はむずかしいかもしれません(ご予約で希望されていたかたへはご連絡済み)。

 

  

まだ原魚の仕込みは続いています。

  

仮予約がまだのかたは、

こちらでご予約ください

↓ ↓ ↓ ↓

鮭山漬(やまづけ)番屋造り・寒風干しのご予約

2012年08月14日

江戸時代と変わらぬ製法の新巻鮭

昔ながらの新巻鮭。

18世紀末、江戸時代中期にあの高田屋嘉兵衛が、国後・択捉の航路を拓きました。

赤穂から積んできたのは、「

クナシリ・メナシ(知床)から運んで行ったのは、「

当時と変わらぬ製法です。


2012年の「仮予約」が始まっています。
 


「鮭の山漬・番屋造り」
http://www.siretoko.com/reserve-aramaki.htm

 

 


あとから数量を減らすことや、すべてキャンセルもご自由です。

(仮予約いただいた数量を仕込むので、あとから増やすことはむずかしいのです)

2011年11月18日

鮭の山漬(やまづけ)の基準は....

 お客さまからご質問の電話いただきました。


 鮭の山漬ってすぐできるのもあるでしょう?」


はい、北海道の定めた基準では、 新巻き鮭のうち


(塩してから)4日以上熟成させたものが山漬け。


干すことは....考慮されてません。


では、山漬けではない「新巻きサケ」の製法は?といいますと、


ほとんど 「箱冷(はこれい)」 です。


つまり腹を割いて、塩して、箱に詰めて、そのまま冷凍庫へ入れちゃう(笑)


それでないと一日10万尾の水揚げには対応できないですから。

 


通常の「新巻き鮭(箱冷)」とはちがう、昔ながらの塩鮭をお探しならば.....

 

知床三佐ヱ門本舗の新巻き鮭、鮭山漬け「寒風干し」ご予約をお願いします。

2010年12月28日

鮭山漬、一般販売スタートです!

 鮭と塩を交互に、
 山のように積み上げて漬けるから、山漬。

 昔ながらのこの製法により、
 引き出される鮭のうまみは、この季節の風物詩です。


  ★鮭山漬 番屋造り 一尾
   
 仮予約いただいた方へ、
 優先順にお届けしていた、今年の鮭山漬。

 おまたせしました!

 いよいよ一般向けの販売スタートです!


 ご予約のないかたでも、お買い上げいただけます。


 年々、人気の高まる鮭山漬。

 仮予約いただいた人数は、記録を更新しました。

 でも・・・
 残念ながら、今年の鮭の水揚げ高は例年の60%。

 よりよい鮭の確保が、たいへんでした。


 しかし、
 製造担当者によると・・・

 「出来はこの10年でいちばん!!」 とのこと。

 これは期待・大・大・大 です!!


 ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ● ご予約のない方にもお届けできます!
 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ┃ 
 ┃ 『鮭山漬 番屋造り 一尾』
 ┃ 
 ┃       ・辛口
 ┃       ・標準口
 ┃       ・甘口
 ┃ 
 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━


 記載されているサイズは、できあがり重量です。

 漬ける前の原魚は、その200%近くのビッグサイズ。

 大量の塩をつかって漬けるあいだに、
 重量が半分にまでなるのです。


 サイズによっては、
 在庫がわずかとなっております。

 お早目にどうぞ。


  ★鮭山漬 番屋造り
   http://www.siretoko.com/aramaki.htm

2010年07月01日

辛口と甘口のみです!

大量の塩。

鮭と交互に積み重ねられ、
じっくりと熟成されることで、うまみへと変化します。

この、しょっぱーい鮭が、
夏のあなたを守ります。


さけ山漬 番屋造り切り身
 


冬のおたのしみ、鮭山漬 ですが、
これからの季節も、実は大人気になるのです!

それが、このしょっぱさ。


健康のためには、
減塩がエライ!とばかりに、言われていますが、

暑い季節に、塩をとらないのは、危険です。


あなたの体から、汗とともに失われた塩分を、
おいしく補給しましょう。


┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
● 古来の製法 長期熟成の成せる味
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃ 
┃ 『さけ山漬 番屋造り切り身
┃  http://www.siretoko.com/yamazuke.htm
┃ 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━


鮭番屋に伝わる、昔ながらの製法にこだわった、
ほんとうの荒巻鮭です。

辛口、甘口からお選びください。

2010年06月07日

親孝行しましょう(^^)父の日に

こんなプレゼントはいかがでしょうか。
お父さま、泣いて喜びますよ.... たぶん。 きっと。
 

 

 ホッケ一夜干し


どっちの料理○ョー で勝ち抜いた「コクあり」

 

 

 

 

 

 鮭山漬番屋造り(辛口)


昔ながらのしょっぱい鮭。切り身でご提供中。

 

 

 

 

 

 時知らず鮭(一尾)
時知らず鮭(半身)
時知らずひと汐切り身

 

腕におぼえあり、のお父さまなら一尾もおススメ。

 

 

 

 天然羅臼昆布

 

料理自慢のお父さま、とくになべ奉行に(笑)

 

 

 

 天然本クエ

 

暑い時期に熱いなべもいけます。

 

 

 

 

 

 手もみたらこ

 

いまどき手で漬け込みなんて.... 塩カドのないまろやかさ。

 

 

 

 

 

2010年02月09日

鮭山漬、一尾ものについて(少量のみ)

 このところ、複数のお客さまよりお問い合わせいただいております。

 

「早速で恐れ入ります。
もう辛口の山漬け(※注:一尾もの)は有りませんか?
 
あれば1匹頂きたいのですが・・

 

    (中略)

 

適当な時期に1尾狙っていたのですが、有りませんでした。

お手数ですがどうぞ宜しくお願い致します。」

                   (大阪府・Sさま)

 

ご要望がたいへん多いため、担当者と打ち合わせしまして


 「切り身用」


で確保しているものを一部放出することにいたしました。
(年末の仕様とおなじ体裁でお届けします)


1.7kgが中心で、ほかのサイズはごくわずかです。

下記ページでお申し付けください。


   
   ●鮭山漬番屋造り・寒風干し <辛口>

     http://www.siretoko.com/aramaki.htm#menu

 

数量に限りがございます、どうぞご了承ください。

2009年11月20日

鮭山漬、第一次出荷開始です。

 たいへんお待たせいたしました。

鮭山漬・番屋造り(寒風干し一尾)がいよいよ出荷開始。

例年、10月末にはかなり冷え込んで雪が積もるのですが、本年はちらと降っただけ。
夜の冷え込みがキツイほど、寒風干しは驚くほど早く仕上がりるのです。



まずは、仮予約いただいたかたへのみ優先販売となります。

 

 

2009年10月11日

山漬(新巻鮭)の仕込み開始

10月に入り、気温が下がってきました。

鮭山漬の仕込み、温かい時期は上手くゆかないんです。

むかしはもっと寒かったのでしょうね....(これも地球温暖化?) 。

弊店では、このように本物の藁筵(わらむしろ)を使います。
いまはリサイクルできるナイロン筵が多いようですね。

 

環境にやさしいのは、天然の藁筵もおなじかと思うのですが....

 

さて、この画像をごらんいただいて、

 

 

 

「じゃ、すぐに送ってね!」

 

....ええと、気の早いかたはご注意です(^^;) 


まだまだこれから、仕上がるまでは多くの工程と、

時間が必要です。

 

弊店の新巻き鮭は、「鮭山漬・番屋造りと申します。
昔ながらの気の長い製法です。 


鮭山漬の一尾をご所望のお客さまで、まだご予約お済ませでないかたは

こちらでどうぞ ⇒ 鮭山漬番屋造り一尾 仮予約ページ

 

仕上がり・出荷できるのは、早くても11月になってからの予定です。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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