鮭の山漬 / 切り身

知床の鮭。長期熟成の新巻を、切り身で。

昔ながらの新巻鮭。いまどき、塩辛い鮭なぞいかがでしょうか。
いうまでもないことですが、この鮭の旨味は最高です。

● 新巻き鮭山漬・一尾　⇒　ご予約が必要です。

● 意外に知らない鮭の話⇒　ご存じですか？

● 鮭山漬の製造風景が観られます　⇒　動画とレシピ

証言 ： ....6月26日午後到着、早速夕食用にまず一切を家内に任せず小生が焼きました。
余計なことですが、魚を挟み片手で持って裏返しながら焼ける網を、その日の内に探して買ってきました。その網で焼くと、身が焼き崩れせず大変重宝しました。
夫婦でその焼きたてを口にし、思わず口から出た言葉は、「美味しい」　「旨い」　で、それ例外の言葉は一切不要でした。
貴社のご指摘通り、塩と蛋白質が熟成することで創出された味は、人間があれやこれやと浅知恵を絞って造りだした「味」と違い、表現のしようもない素晴らしい「味」です。神秘的とさえ思われます。
鮭が秘めて隠し持っていた味ですね。鮭に感謝しています。塩辛さなど一切苦になりません。
江戸時代からの、日本人の素晴らしい食文化を代表する「塩鮭」を大いに胸を張って宣伝して下さい。
（中略）　年中鮭を食べ続けるつもりです。

　　　＜鳥取県　岡本清一　様＞ 　メールまま（一部略）

けしからん、じつにけしからんことなれど、「鮭の山漬は美味しい」でしょ？

なんども上下を入れ替え

塩抜き後に干します

雪の夜中だとなお良し

ピンクから紅色に変化

鮭のうまみが凝縮。
もちろんそれは天然のアミノ酸です。

● 一切れずつ個包装。
● 一切れは約100gです。

鮭の山漬　- さけのやまづけ - 〜高田屋嘉兵衛の時代から〜 ● 鮭番屋に伝わる昔ながらの製法 ・塩と鮭を交互に高く積み上げるため山漬けと呼ばれます。鮭漁の終盤、気温が低くなってからの製造開始。 20日間以上も重石をかけ、なんども上下を入れ換え（”手返し”といいます）。たっぷりの塩が鮭の水分を出しきり熟成した味となります。

・早いものでも20日間以上熟成　※（甘口をのぞく）

この鮭は冷暗所での常温熟成です。いやというほどの塩を使用します。粗莚（むしろ）に包まれ、天然の防腐効果のなかで、たんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」になるのです。
冷凍輸送技術が発達したのはつい近年です。それまでは獲った鮭を漁師みずから番屋にてこのように加工していました。

あなたが昔召しあがっていたのはこの味ではないでしょうか？

この切り身はすぐにお召しあがりになれます。 ギフトにも最適です。

● 今日、山漬け鮭届きました。 早速お茶漬けにして味わいました。 参考に私のお茶漬けレシピ公開します。 ・鮭の腹の部分を焼きます（少量） ・大きな茶碗に炊きたてごはんを1/3盛ります。 ・濃い目の煎茶をたっぷり用意。 ・塩が吹いてる鮭の腹を少量口のなかへ、いつもの3倍咀嚼し ・口のなかが塩辛さと鮭の旨みで充満して爆発しそうな刹那 ・煎茶をめしに注ぎかっこみます。 鮭を普通に飯に乗せて茶漬けるのもよいのですが 鮭の旨みを素茶漬けで流し込むのも格別です。 上質のコノワタを1滴舌でころがし口の中に充満した磯の味を 端麗なる日本酒で洗い流すのに似ているかも。 良く熟成された鮭の旨みに合掌。 ＜ 大阪府　平野さま ＞ もっとみる

こちらにもうまい鮭　＜ひと汐鮭＞

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