2007年02月22日
山漬番屋造り、今回の出来は....
鮭山漬・番屋造りを毎年ご注文いただいているお客さまから、
今回のものは例年のと比べ、
「厚みが無く、痩せているのでは....」
というご質問をいただきました。
そこで、下記のようにご回答差し上げました。
山漬けにつきましては昨年末の製造品につきましては、
例年よりも古来の山漬け本来の味が出せたものとし、
メールマガジン等で告知してまいりました。その理由は、
- 脂の少ない原魚を吟味して製造できたこと
- 水分を昨年より少なくできたこと
- 寒干し工程が気温の低い日を選び上手くいったこと
でごさいます。脂が多いものが好まれる作今ですが、山漬けはその逆で、
脂が少ないほどえぐみがなくなります。(えぐみは長期
熟成過程で脂が酸化するため)また、水分も長期熟成のために多ければ生臭みなどの原
因となります。じっさい、脂があって水分も多い方が重量が増えるため
製造・販売業者にとりましては好都合なのが現状です。しかしながら、弊店の目指す山漬け製法は「昔ながらの
」製法でありまして、高田屋嘉兵衛の運んだ塩引き鮭を
再現することが目標となっております。以上をご理解いただき、ご了承いただけましたら幸いで
す。
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