鮭山漬・番屋造りを毎年ご注文いただいているお客さまから、
今回のものは例年のと比べ、

　「厚みが無く、痩せているのでは....」

というご質問をいただきました。

そこで、下記のようにご回答差し上げました。

山漬けにつきましては昨年末の製造品につきましては、
例年よりも古来の山漬け本来の味が出せたものとし、
メールマガジン等で告知してまいりました。

その理由は、

• 脂の少ない原魚を吟味して製造できたこと
• 水分を昨年より少なくできたこと
• 寒干し工程が気温の低い日を選び上手くいったこと 

でごさいます。

脂が多いものが好まれる作今ですが、山漬けはその逆で、
脂が少ないほどえぐみがなくなります。（えぐみは長期
熟成過程で脂が酸化するため）

また、水分も長期熟成のために多ければ生臭みなどの原
因となります。

じっさい、脂があって水分も多い方が重量が増えるため
製造・販売業者にとりましては好都合なのが現状です。

しかしながら、弊店の目指す山漬け製法は「昔ながらの
」製法でありまして、高田屋嘉兵衛の運んだ塩引き鮭を
再現することが目標となっております。

以上をご理解いただき、ご了承いただけましたら幸いで
す。