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熟成した、その絶妙なうまさ

食べたもの:さけ山漬け番や造り

知床三佐ヱ門本舗に予約して届いた「さけ山漬け番屋造り」は、まさしく私た
ち夫婦の期待に応えてくれました。

そうなんです、これなんですね、中々出会えない本物の味わいです。

その美味しさについては多くの皆さんが書き込みされているとおりです。

今の時代は何でも甘くなってきており、店頭に並んでいる紅鮭も同様で塩のき
かせ方もあるのでしょうがどうも美味しいと思いません。

昔、食べ物が乏しい時代には塩鮭(別称 塩引き、猫またぎ)がご馳走でした。

そこで覚えたことはただ「しょっぱい」だけではなく、鮭本体から出るエキス
を吸った塩のうまさが口に広がることが大事だということであり、スペイン産
生ハム「ハモン・セラーヌ」もしかりで、国内で一般に売られている生ハムは
本物とは大違いなのです。

こんなことで、熟成したその絶妙なうまさがこの「さけ山漬け番屋造り」に感
じられることから大変満足しています。

身の塩焼きもさることながら、鼻先の軟骨は酢の物用に残して、頭、背骨、尾
などはオハウやシチューに使うとそこから出てくる濃厚な塩味だけで他の調味
料が不要な味わいを楽しむことができます。
もちろんその骨をしゃぶって味わえる鮭の身や皮もまた格別の味わいがありま
す。

これまで他のところからのものを食べましたが身の発酵具合、塩の旨さに違い
があります。

やはり素材の新鮮さと加工に工夫があるのでしょうね。
そんなことから調理や食べ方に色々工夫ができました。

残りは正月の酒の肴が楽しみです。知床三佐ヱ門本舗さんからは夏は「時知ら
ず」、年末は「さけ山漬け番屋造り」ほんとうにありがたく思っております。

 

 【ニックネーム】northern hermit 様より

※原文ママ 

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