« いま注目したい充実のあじわい! | メイン | 1/7の奇跡 »

2007年10月16日

「秋鮭特集」です!

知床三佐ヱ門本舗のイナバです。

先日、日本テレビ「ズームイン!!スーパー」スタッフさまより、お問い合わせをいただきました。

なんでも、「秋鮭」の特集だそうです。
いつ放映になるのでしょうか、楽しみですね。

以下店主よんざえもんの回答です。



Q:秋鮭と鮭の違いは?

A:秋鮭(秋味)とは秋に捕れる「シロザケ」です。

  日本で捕獲される「天然鮭」はほぼシロザケです。
  ケイジメヂカも、トキシラズ(夏鮭)もそうです。
  例外はキングサーモン(マスノスケ)くらいであり、
  よく誤解されるのですが、「ベニサケ」は日本の領
  海外(ロシア)がほぼすべてで、「ギンザケ」は日
  本産でも養殖です。

  「ギンザケ」と
  「シロサケの”銀毛”」は
  よく混同されています。

  また、関西では「ホンチャン紅鮭」
  などの表記がありますが、これは
  シロサケの赤いものではなくて標準
  和名ベニサケそのものだという意味、もしくは天然ベニサケだと
  いうことであり、ほぼまちがいなくロシア産です
  (まちがって北海道でもかかることがある、という程度です)。

  くわしくは
  https://www.siretoko.com/yota1.htm  をどうぞ。

  また、鮭は白身魚という質問にもお答えしています。
  http://www.fishml.com/uonokenkyu/sakewasiromi.htm



Q:秋鮭の旬は?

A: 難しい質問ですね。
  8月~9月の鮭はまだ卵が未成熟が多いです。
  しかし皮は光っているものが多い。ですから、身を
  みるとピカピカで美味そうに見えるので....見た目を取る
  か、味を取るか。というわけで弊店では8~9月はまだほと
  んど買い付けません。

  実際には、10月の最盛期(もっとも
  水揚げがある)に、大型で、銀毛が
  美味しいはず。
  しかし、オスの銀毛などは全体の
  3%にも満たないのです。
  めぢか、けいじに比べるとそれでも多いのですが。

  山漬(昔ながらの新巻・塩引き)などの脂があると酸化
  してしまうものは、10月末から11月のものが良いことに
  なります。山漬はたんぱく質をアミノ酸に変えるので、
  旨み志向の食品です。

  近代の日本では、脂志向になっているわけです(マグロ
  のトロも、昭和初期までは廃棄していた)が、中国では
  鮭は脂がないほうが好まれるので、ちょうど都合がよく、
  羅臼産も全体のかなりの部分が中国に輸出されています。



Q:今年は例年に比べて、秋鮭の味は?または、よく捕られている?

A:今年は不漁です。 sake-dousin.jpg

  北海道新聞10月12日夕刊に
  よりますと北海道全域で9月
  の漁獲は2割減だそうでこの
  ままでは4年連続減産になる
  そうです。

  羅臼では海水温がなぜか?
  低いようで来遊が遅れています。
  例年は3.6kg程度が中心なのに
  3.2kg前後が多く、尾数だけでな
  目周り重量も少ないです。

トラックバック

この投稿へのトラックバックURL:

https://www.siretoko.com/movabletype/mt-tb.cgi/614

トップへ


ニュース速報

最近の記事

最近のコメント

カテゴリー

検索


バックナンバー

リンク

フィード