知床三佐ヱ門本舗のイナバです。

先日、日本テレビ「ズームイン！！スーパー」スタッフさまより、お問い合わせをいただきました。

なんでも、「秋鮭」の特集だそうです。
いつ放映になるのでしょうか、楽しみですね。

以下店主よんざえもんの回答です。

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Q：秋鮭と鮭の違いは？

A：秋鮭（秋味）とは秋に捕れる「シロザケ」です。

　　日本で捕獲される「天然鮭」はほぼシロザケです。
　　ケイジ・メヂカも、トキシラズ（夏鮭）もそうです。
　　例外はキングサーモン（マスノスケ）くらいであり、
　　よく誤解されるのですが、「ベニサケ」は日本の領
　　海外（ロシア）がほぼすべてで、「ギンザケ」は日
　　本産でも養殖です。

　　「ギンザケ」と
　　「シロサケの”銀毛”」は
　　よく混同されています。

　　また、関西では「ホンチャン紅鮭」
　　などの表記がありますが、これは
　　シロサケの赤いものではなくて標準
　　和名ベニサケそのものだという意味、もしくは天然ベニサケだと
　　いうことであり、ほぼまちがいなくロシア産です
　　（まちがって北海道でもかかることがある、という程度です）。

　　くわしくは
　　https://www.siretoko.com/yota1.htm　　をどうぞ。

　　また、鮭は白身魚という質問にもお答えしています。
　　https://www.fishml.com/uonokenkyu/sakewasiromi.htm

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Q：秋鮭の旬は？

A： 難しい質問ですね。
　　8月～9月の鮭はまだ卵が未成熟が多いです。
　　しかし皮は光っているものが多い。ですから、身を
　　みるとピカピカで美味そうに見えるので....見た目を取る
　　か、味を取るか。というわけで弊店では8～9月はまだほと
　　んど買い付けません。

　　実際には、10月の最盛期（もっとも
　　水揚げがある）に、大型で、銀毛が
　　美味しいはず。
　　しかし、オスの銀毛などは全体の
　　3％にも満たないのです。
　　めぢか、けいじに比べるとそれでも多いのですが。

　　山漬（昔ながらの新巻・塩引き）などの脂があると酸化
　　してしまうものは、10月末から11月のものが良いことに
　　なります。山漬はたんぱく質をアミノ酸に変えるので、
　　旨み志向の食品です。

　　近代の日本では、脂志向になっているわけです（マグロ
　　のトロも、昭和初期までは廃棄していた）が、中国では
　　鮭は脂がないほうが好まれるので、ちょうど都合がよく、
　　羅臼産も全体のかなりの部分が中国に輸出されています。

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Q：今年は例年に比べて、秋鮭の味は？または、よく捕られている？

A：今年は不漁です。

　　北海道新聞10月12日夕刊に
　　よりますと北海道全域で9月
　　の漁獲は2割減だそうでこの
　　ままでは4年連続減産になる
　　そうです。

　　羅臼では海水温がなぜか？
　　低いようで来遊が遅れています。
　　例年は3.6kg程度が中心なのに
　　3.2kg前後が多く、尾数だけでな
　　目周り重量も少ないです。