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姉妹品：究極の手もみたら子

完熟 手もみたらこ 粒ウニ うに塩辛

いくらがついに帰ってまいりました。 知床三佐ヱ門本舗の天然造りのなかでも、 ひときわ輝く珠玉のいくら。 しかしながら、あまりの生産性の低さゆえ、2003年を最後に、「伝説のいくら」として名を残すのみでした。 天然造り（無添加、無発色剤）のいくら。 もちろん、「天然造り」の名にふさわしく、化学調味料や発色剤、保存料などを一切使用していません。 いくら造りは全工程が手作業によるもの。 朝から夜中までかけても熟練者一人で、1日わずか40個にも及びません。いくらの復活をのぞむご要望をいただきながら、手作業での限界、製造が追いつかないという状況で中断しておりました。 しかし、スタッフ全員が技能を修得するということで、あるていどの量産が可能になったのです。 2007年秋、ついにいくらをお届けできることとなりました。 ※このいくらには、アミノ酸はもちろん、亜硝酸などの発色剤、着色料、保存料も使用しておりません。 またいわゆる添加物表示をしなくても良い規制外の新添加物も使っておりません。 手指の殺菌には食品添加物扱いのエタノールを使用しておりますがそれも最小です。 しかしながら毎日おこなう細菌検査ではきわめて優秀な数値が出ております。

天然造り「珠玉のいくら」 2006年度まで、ほかの製造に追われるという状況で、 弊店ではごくわずかのいくらしか作ることができませんでした。（鮭山漬番屋造りをごらんください） そのため、知床三佐ヱ門本舗のいくらは、販売開始とともにすぐに売り切れてしまうため、ご迷惑をおかけしてまいりました。 念願のいくら製造が再開 しかし、このいくらは1日40個にも満たない製造数です。 全過程において、たとえひとつぶでも不良品があればそれを逃しません。	完熟の卵ですが、皮は固すぎないものだけを使用。 気のとおくなるような選別こそ、極上いくらの第一歩といえます。 日経おとなのOFF　2008年3月号 弊店のいくらが「日本一の美味　お取り寄せ」でご紹介いただきました。 くわしくはこちらをごらんください。
弊店のいくら造りは鮭の卵が完熟してからの開始です。 ※ 買い付け15分で製造開始 朝いちばん、羅臼港でのセリによって買われた鮭は、弊店に運ばれ、すぐ筋子から手もみでいくらを取り出します。 いくらの品質は、鮮度が命 水揚された鮭の卵はその日のうちに漬け込みしなければならないのです。 しかしそれだけでは、究極のいくらにはなりません。 洗い、選別、そして漬け込み。 いくら造りは気温5度を下回る、夜中まで続きます。 ※未熟な卵から製造したいくらは皮が柔らかいわけですが、いくら本来の風味が少ないため、醤油たれに調味料（アミノ酸）を使用したり、昆布醤油などで旨みを増したりすることが多いようです。
全工程において手作業 弊店のいくらはひとつぶひとつぶていねいにピンセットで選別されています。 機械ではできない、きめこまやかな選別が、極上いくらになるための関門。 すみずみまで神経をいきわたらせる、息の詰まるような作業が何時間も続きます。

最高級の贅沢造り ・ いくら醤油漬

・ このいくらの原料はもちろん知床羅臼産。 ・ 獲れたての鮭の筋子、それも完熟している時期の卵に限定してつくります。 ・ 産卵直前の皮のかたいものではございませんので、くちのなかで旨みがやさしくはじけ、イクラの味をあますことなくしっかりと堪能できます。 ・ 亜硝酸のような発色剤、化学調味料、着色料、保存料など、添加物は 一切使用していない 「天然造り」です。

究極のいくらに「ほんとうに合う」醤油とはいかなるものか。 弊店では、まさに試行錯誤の連続でした。 古式醸造の醤油。完成までに最低２年以上かかるホンモノの醤油は、少ないようですがじつは日本各地に存在します。 知床三佐ヱ門本舗ではそれらを取り寄せて試作を繰り返しました。 有名な杉樽で仕込んだ醤油でも、なぜか、イクラに使うと美味しくなくなるものなど、ほんとうに驚かされたものです。 丹念な選別のあと、漬け込みます。 2008年より醤油のほかに、 無農薬米を使用した純米酒「五人娘（ごにんむすめ）」、そしてエリクサー水を使用。天然造りにさらに磨きがかかりました。

使用原材料 ： 魚卵（サケ）・醤油（小麦を含む）・純米酒・エリクサー水

いくらにあらたな味が誕生。 「丸中醤油」と 「マルシマ醤油」と 「ヤマキ有機醤油」 知床三佐ヱ門本舗のいくらは、不動の人気「丸中醤油」にくわえ、 「マルシマ醤油」そして「ヤマキ有機醤油」ができました。 ●丸中醤油 ＜滋賀県愛知郡＞ 古式天然醸造（自然に発酵をまかせた醸造法）原料はすべて国産。製法は三年熟成。古い蔵や桶に棲みつく醸造菌が深みのある醤油の味を造ります。こちらは濃口ですが、限りなく淡口にちかい、透きとおる美しさです。 丸中醤油版のイクラは以前から製造しておりました。まさに醤油のなかの醤油、です。 その秘密は古式醸造にさらに年月をかけた、「三年仕込み」。 ●マルシマ醤油 「淡口」 ＜広島県尾道市＞ 醤油造りに最適な気候風土に恵まれた小豆島で、400年の伝統を守り昔ながらの「古式醸造法」によって長時間じっくりと熟成させた本物の醤油。素材の色や味を一層ひきたてる淡色仕上げ。塩分は濃口と同じです。 マルシマ醤油の淡口、つまり「うすくち」ですが、驚くべき旨みがあるのにとても上品。 色も三品中でもっとも薄く、きれいなイクラになります。 ●ヤマキ醸造 「生しぼり御用蔵」 ＜埼玉県児玉郡＞ 希少な国産の有機栽培大豆を用い、城峰山より湧き出る名水｢神泉水」を用いて､杉樽で天然醸造しました｡身体に有益な酵母乳酸菌が生きている生の醤油です｡ （有機JAS認定） これは、火入れしていない「生の醤油」です。しかもこだわりの「国産有機原料」を使用しています。 酵母が生きており、さらに濃い旨みが。 三者ともに超希少で有名な「醤油のブランド品」。 国産の原料のみでつくられた、香り高い醤油を使用した「珠玉のいくら」です。

このいくらは冷凍配送指定商品です。 自然解凍してください。 解凍後は冷蔵庫に保管し、３日以内にお召し上がりください。

	80g ×３種 4,200円	売り切れです。（入荷情報はこちらで）
	180g ×３種 8,500円	売り切れです。（入荷情報はこちらで）

80g 1,400円 売り切れです。（入荷情報はこちらで） 　 180g 2,850円 売り切れです。（入荷情報はこちらで）

80g 1,400円 01234個　 あと 4個　 180g 2,850円 012345個　 あと 5個

80g 1,500円 売り切れです。（入荷情報はこちらで）　 180g 2,950円 売り切れです。（入荷情報はこちらで）

究極の手もみたら子、いくらとご一緒できます。 イクラは冷凍可能なほかの商品と同梱できます。 ＜税込み･送料別＞

● 熟成 と 鮮度 最近、「生（なま）」という表示のものが増えてまいりました。 弊店でも「生うに」「生たら」のように、食材そのもの（未加工）のばあいに標記しております。 他業者さまにおいては「いくら」や「ホッケの開き」などにまで、「生」という標記が使われてきています。 海産物では、「冷凍ではないもの」という意味で使用しているようです。 しかし、一般的に「生いくら」「生ホッケ」といえば、なにも味付けしていない（調理が必要な）食材そのものを指します。 職人がその食材をつかってつくるものには熟成が必要です。 かならずしも「造ってすぐがよい」「冷凍しなければよい」というものではないと思います。 弊店では、そのような商品に「生（なま）」表示はそぐわないと考えています。 いくらは、製造前の時間がカギとされています。つまり水揚げされた鮭からとりだされた原卵を、いかにはやく漬け込むか、が問題なのです（むかしながらの塩いくらが地元で鮭の獲れる場所でしか製造できなかったのはそのためです）。 また、 粕漬のように一次漬け込みのあと熟成をストップしておく、ホッケの開きのように原料を冷凍したほうが良い仕上がりになるものなどもあります。

 

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