これらは北海道をはじめ日本の近海で獲れます。

では「ベニザケ」は？...じつは日本では獲れないんですね。

「ギンザケ」は日本ではほぼ養殖ものだけ。



天然の鮭で日本国内で獲れるものには、シロザケのほかにカラフトマ
スやマスノスケがあります。....え？それは「鮭」じゃないんじゃな
いかって？

いえ、標準和名「カラフトマス」は英語で 　pink salmon。
「マスノスケ」は鮭の王様 king salmon なのです。

鮭の缶詰にカラフトマス（ピンクサーモン）が使われているのはこう
いうわけです。（鮭缶は通称”ピンク缶”ともいいます）

世界のサーモン・トラウト類はもっとたくさんの種類があって覚えき
れないほどです。

知床らうすの鮭も、もちろんシロザケです。まだ川に遡上する前に定
置網で捕る鮭はピカピカに光っていて、「銀毛」※と呼ばれます。と
くに、オスは筋子に養分を取られないため、生でもおいしいんですよ。

　　　※これをまちがえているかたが多いのですが、ギンザケではなく、
　　　　シロザケの銀毛です

ただ輸入サーモン・トラウトの脂のりには負けます。それらはほぼす
べてが養殖ですから、飼料によっていくらでも脂を乗せることができ
ます。

日本人は「　アミノ酸志向　---＞　脂志向　」に変わってきました。

昔むかし、新巻鮭はものすごく塩辛かったのをごぞんじの方はかなり
の年配でしょうか。

あの高田屋嘉兵衛が18世紀末にここ知床半島の向かいの国後島・択捉
島へ塩を運び、塩引き鮭にして本州へ運びました。

塩は、もちろん保存のためであったのですが、もうひとつ。塩分には
腐敗を防ぎながら、常温でたんぱく質をうまみ・アミノ酸に変えるは
たらきがあります。

ですから、最近の「低塩の新巻鮭」ではもの足りないという声もよく
耳にしますが、たんにノスタルジーだけではないことがおわかりいた
だけるでしょう。

さいごに、クイズをひとつ。

　鮭は「赤身魚でしょうか？」

こたえはマル、だと思いますよね。わたくしもそうでした。

でも、正解は「白身魚」。

えさのなかの「アスタキサンチン」という色素がたまると赤くなるそ
うです。驚きですよね？！