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あなたの知らない鮭の世界!?
よんざえもん与太話(1)  
本格熟成鮭<山漬>
ひと汐鮭
鮭<しれとこ粕漬>
 
鮭のお刺身のつくりかた
お刺身用めぢか鮭
幻の鮭ケイジ
 

みなさんきっとよく召し上がられてると思います。

とっても身近な存在です。でもじつは奥の深い世界なんです。

まず鮭というと、どんな鮭を思いうかべるでしょうか。

秋鮭ですか。秋味(アキアジ)とも言いますね。

ベニザケ、ギンザケもありますね。サーモン・トラウトなどというのは...そう、輸入品です。

それではおなじみ秋鮭について。

これは標準和名を

    「 シロザケ」といいます。

※標準和名はこのページではカギカッコ付カタカナで書いています。

じつは、幻の鮭といわれるけいじ(鮭児)やめぢか(目近)、そしてときしらず (時不知)も、

みんなシロザケなのです。

(シロザケいろいろ。写真上から
秋鮭・めぢか・ケイジ)

これらは北海道をはじめ日本の近海で獲れます。

では「ベニザケ」は?...じつは日本では獲れないんですね。
ギンザケ」は日本ではほぼ養殖ものだけ。

天然の鮭で日本国内で獲れるものには、シロザケのほかにカラフトマスやマスノスケがあります。 ....え?マス、それは「鮭」じゃないんじゃないかって?

サケとマスの区別が日本、そして諸外国で異なるのです。
標準和名「カラフトマス」は英語で  pink salmon
マスノスケ」は鮭の王様 king salmon なのです。
鮭の缶詰にカラフトマス(ピンクサーモン)が使われているのはこういうわけです。 (鮭缶は通称”ピンク缶”ともいいます)
世界のサーモン・トラウト類はもっとたくさんの種類があって覚えきれないほどです。
知床らうすの鮭も、もちろんシロザケです。
まだ川に遡上する前に定置網で捕る鮭はピカピカに光っていて、
銀毛(ぎんけ)と呼ばれます。

とくに、オスは筋子に養分を取られないため、生でもおいしいんですよ。
   ※これをかんちがいされいるかたが多いのですが、ギンザケではなく、シロザケの銀毛、です

ただ輸入サーモン・トラウトの脂のりには負けます。

それらはほぼすべてが養殖で、飼料によっていくらでも脂を乗せることができるそうです。
日本人の味覚は「 アミノ酸(旨み)志向 ---> 脂(こってり)志向 」に 変わってきました。

昔むかし、まぐろのトロは捨てられていたそうですね。

そこまでいかずとも、むかしの新巻鮭
はものすごく塩辛かったのをごぞんじの方。 かなりの年配のかたでしょうか。

高田屋嘉兵衛が18世紀末にここ知床半島と向かいの国後島・択捉島へ来ていたのは有名です。 往路は瀬戸内の塩を積んできて、帰りは塩引き鮭を本州へ運んだ、というわけ。

その塩は、もちろん保存のためであったのですが、もうひとつ。
塩分には腐敗を防ぎながら、常温でたんぱく質をうまみ・アミノ酸に変える働きがあります。
ですから、最近の「低塩の新巻鮭」ではもの足りないという声もよく耳にしますが、それはたんに
ノスタルジーだけではないことがおわかりいただけるでしょう。 さいごに、クイズをひとつ。
 鮭は赤身魚でしょうか?」

こたえはマル、だと思いますよね。わたくしもそうでした。
でも、正解は「白身魚」。
えさのなかの「アスタキサンチン」という色素がたまると身が赤くなるそうです。
驚きですよね?!

 

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