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お客さまの声鮭児とは

鮭児(ケイジ): 鮭専門家の分析

  • ケイジは鮭児と書き、ケンチはなまったもの

  • 所属はアムール川の夏サケ(7、8月に遡上するシロザケ)

  • 11月上旬から中旬にかけて主に知床から網走付近でとれる脂ののった若いシロザケ

  • 唯一の鑑別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、220くらいあればケイジ
北海道新聞 1989/1/5 朝の食卓 「ケイジの話」(小宮山英重氏)より抜粋  

鮭児の所属はアムール川か鮭児(ケイジ): 水産庁の遺伝子分析

・羅臼の鮭児は遺伝子データの解析によりアムール川系である可能性が極めて高い

・アムール川系は日本近海やカムチャツカ半島を回遊する(日本の鮭は遠くベーリング海を回遊)

・脂肪の比率が20〜30%と、極めて高い

・水揚げは羅臼漁協一年間の合計でも480尾(2000年度)

北海道新聞 2001/10/17 水産庁さけます資源管理センター調査結果の報道


鮭児(ケイジ):一般の認識


・鮭児は
卵巣、精巣が未成熟。つまり筋子も白子もみえない。

   (※じっさいはオスメスあるので大型は細い筋子、白子など確認できる)

・魚体いっぱいに非常に脂がのっており、全身トロ状態だ。

・高級寿司ネタに使われる。

1万本に1〜2匹の割合しか獲れない。

 

鮭児(ケイジ):地元買受人の認識


・ケイジは生まれてから3〜4年の魚が多い。

・筋肉中の脂肪の割合は20〜30%と驚異的。
  (※通常は「銀毛」でも2〜15%)

・鮭の水揚げ日本一を誇る羅臼市場において、ケイジはその一年間の総合計で480尾(2000年度) 700尾未満(2002年度)。

・2002年には羅臼市場セリ値で 32,000円/kg(キロ当たり価格) を記録。
たった一匹で10万円(産地価格で)を大きく超え話題に。

・2012年9月の羅臼セリ価格は  29,000円/kg(キロ当たり価格) 

 

鮭児(ケイジ):販売者の認識


・ケイジは小さめであるが脂が乗っておいしい。

    トキシラズキングサーモン(マスノスケ) は通常、大きいほど脂がある

・ケイジは小型なため肉質はなめらかである。

・ケイジの場合2kg台が中心。

・ケイジには0.5〜1kg台もある。 しかし4kg以上はまれである。

  おなじ網で獲れる鮭「アキアジ(シロサケ)」は3kg前後あり、6kgも珍しくはない。


知床羅臼産ケイジには羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」(認定バッジ)および証明書一尾ごとに付く。

けいじタグデザインは知床三佐ヱ門本舗のシンボルマークの作者朝鳥義喜氏

羅臼漁協の鮭児タグ
ケイジタグ:羅臼漁協
朝鳥義喜デザイン

ケイジの証明書
ケイジ証明書:羅臼漁協
左下に通しナンバーあり

 

鮭児(ケイジ): 他の秋鮭と画像で比較

ケイジ(鮭児)、めぢか(目近)の比較
頭の大きさ・かたちにも注目。
脂が乗っているほど顔が小さく、うろこが剥げやすい。

写真上から

・シロ(♂)

・メヂカ(♂)

・ケイジ(♂♀不明)

すべて「シロザケ(秋味)」です。

鮭児、めぢかの比較画像(拡大)

目近(メヂカ)と 鮭児(ケイジ)のちがいは?  こちらをどうぞ


鮭児(ケイジ): 購入のポイント

残念ながら、「鮭児」のタグと証明書がついていても

 ケイジである = 美味しい とは

限りません。

まず、毎年、うわさにのぼる「 なんちゃってケイジ」や「ニセケイジ 」の問題があります。
おそらくはタグが付いていない知床羅臼以外の産地のものを購入し、わずかな筋子がみとめられ不安になることが多いのだと思います。

もちろん鮭児(ケイジ)にもオスメスはありますから、大きいサイズになりますと、筋子も白子も見つけることができます。

しかしいちばんの問題は、鮭児(ケイジ)の質です。

知床に水揚げされる鮭児(ケイジ)にも、1kg以下のもの、5kgにもなるもの、などさまざまなものがあります。
おなじ重さでも、肥えているものや、肥えていても肉質で劣るもの。
鮭児(ケイジ)をじっさいに切り身にまでして味覚チェックできる業者は多くございません。
ほとんど水揚げされてすぐに一尾まるごと凍結して流通するからです。

(知床三佐ヱ門本舗店主は北海道内のスーパーで青森産ケイジを見かけたことがあります。青森産がほんものではないというつもりは毛頭ございません、むしろ産地表示がしっかりしていて好感を持ちました)

せっかくの鮭児(ケイジ)です。
産地表示、扱い業者標記のしっかりしているところでお求めください。

もしも鮭児(ケイジ)について、ご不明の点ございましたら、知床三佐ヱ門本舗までお問い合わせください。  

知床三佐ヱ門本舗・くわはら商店   【 羅臼鮮魚買受人登録127号 】

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知床三佐ヱ門本舗では
ケイジは店主みずから買い付け

ケイジのセリは一尾ごとにおこなわれます
(羅臼市場)

Q. 新聞に「羅臼産ケイジ」の写真が掲載されていたのですが、異なるタグでしたが?
   
<東京都 山本様>

A. 羅臼産はこのタグ以外ありません。

羅臼漁協の鮭児タグもし羅臼の漁師さんが自分で獲ったケイジを自分で購入するさいもいったん市場をとおして買い戻すルールですから、必ずこのタグが付きます。
ちなみに、羅臼産はほかの地区のケイジの2倍以上ものセリ値になることがあります。

羅臼市場のケイジは、「漁師 - 荷受係 - セリ人 - 多数の仲買人」 によってキビシイチェックがされています。まぎらわしいものは協議のうえ、腹を割くこともあります。 いわゆる「ニセケイジ」はそこで排除され、さらに型の良いものが高値で買い付けられるわけです。 高価なものにはわけがあるのです。



ケイジも他の天然鮭と同じく、生食するためにはいったん冷凍します。 ケイジといえど天然ものに変わりはないからです。つまり、養殖でない魚には寄生虫がゼッタイいないとは断言できないからです。そして、冷凍をかける場合は即座おこなったほうが良いことはおわかりいただけるでしょう。

美味しんぼ」というコミックをご承知の方も多いでしょう。
鮭の刺身を主人公がナマで食べさせるのに苦心して、とうとう寄生虫の専門化に顕微鏡で刺身をひときれづつチェックさせて「これなら文句ないだろう!」と言ったらライバル(?)の海原雄山が、「オロカモノメ!!!」と一喝。
どれだけ検査しても見落しがないと言えるのか?そしてそんなに不安なものをお客様が食べておいしく感じると思うのか?という指摘に完敗したくだりがありました。
弊店でも以前は「どうしても生で欲しい」という声にはお答えしておりましたが、現在はすべて急速冷凍処理後に出荷しております。 

お客さまからいただいたご感想は    ケイジご感想  ケイジの実食レポート


ケイジのお召し上がり方

魚においては 「できるだけ急いで凍結」 ⇒ 「じわじわゆっくり解凍」 が決め手です。

解凍後、お刺身で召し上がれます。もちろんルイベ(凍った刺身)でも。しゃぶしゃぶ、非常にもったいないですが、塩ふり焼きにももちろんできます。

     ※ケイジも他の天然鮭と同じく、生食するためにはいったん冷凍が必要です。

知床三佐ヱ門本舗ではお預かりもできます。 ( たいへん申し訳ございませんが、この場合も代金は先払いとさせていただきます)

ほぼ90%以上のお客さまがまるごと一尾でご注文されています。鮭はさばきやすい魚ですのでご自分で、あるいはグループで料理屋さんに持ち込んで召し上がられているようです。

----- 鮭でお刺身をつくりましょう!
----- ケイジ実食レポート

お届け後の処理および保存方法

半解凍状態くらいになりましたらおなかを割いてみてください。筋子・白子がほとんど入っていないのをご確認いただけます。さらに頭をおとし、三枚におろしたあとは召し上がる分ごとブロックに切り分けてフリーザバッグなどの袋で凍結庫で保存してください。

とにかく基本は「なるべく急速冷凍・できるだけゆっくり解凍」です。凍らせる場合には-1℃〜-5℃の温度帯をすばやく通過させる(家庭用の冷凍庫でも、小さなブロックにしてアルミなどに包むと急速冷凍に近くなります)、そして解凍は冷蔵庫や発泡スチロールの中でじっくりとおこなうのがコツです。

お客さまへのメールから:....解凍はできれば冷蔵室であればなお良いわけで、しかも氷温に近い2〜3℃が理想といえば理想です。ルイベ(凍った刺身)でも食べられます。このルイベは室温ですぐにとけてしまいますので、わが家ではそのまま刺身にしております。
はっきりした数値ではあげられませんが、内臓をとってしまえば、しばらく寝かせても良いくらいの鮮度です(水揚げ後すぐセリ、写真を撮ってすぐ急速凍結してます)

よく誤解されるのですが、ケイジはお刺身用なので冷凍で流通する(天然鮭には万一の寄生虫の問題があるので)のがあたりまえなのです。見た目優先で生のまま送り、あとから冷凍かけられたものはとうぜん食味が落ちます。 冷凍前に写真を撮って添付していますが、やはり実物の迫力にはおよびませんね....

鮭児(ケイジ): マスメディアでの反応

2000年代にはいり、各メディアに取り上げられるようになり、一躍有名になったケイジ。

知床三佐ヱ門本舗のケイジが初めて取り上げられたのは、関西のこの番組でした(2000年11月11日放映)。

ケイジの本籍地はアムール川いつでも笑みを! フジTV系
弊店よんざえもんが買い付けしたケイジを番組内で試食されました。 上沼恵美子さん、渡辺徹さん、河合美智子さん、アリtoキリギリスさんたちもビックリ!

「あら!クチの中で融けるぅ!」(上沼さん)

ケイジはそもそも地元の市場関係者でしか知られていませんでした。

年間の水揚げ高がたったの数百尾というものでしたから、90年代後半より羅臼漁協が「タグ」をつけブランド化してからその存在が認められるようになりました。

TV「料理の鉄人」などメディアで紹介された平成12年には羅臼市場セリ価格で一尾10万円以上にもなり一躍有名になり現在に至っています。

そのほかのメディアでのケイジご紹介



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